魔芋豆腐是怎么做的
魔芋豆腐的吃法也很多，可以凉拌可以涮锅，还可以热炒，味道口感都非常棒！但是北方市场上魔芋豆腐却不多见，即便有价格也是很贵，十几元一斤，所以我们自己在家做，非常简单，只需三步零失败，而且自己做的成本也低，一斤成本才1.5，网上几块钱就可以买100克魔芋粉，今天只用了25克便做出来2斤多的魔芋豆腐，是不是很划算？这样什么时候想吃都有了，太棒了！一起看一下具体的制作步骤吧！【自制魔芋豆腐】魔芋豆腐食材：魔芋粉25克、碱面3.5克、水1500克调料：醋、生抽、香菜、辣椒、香油、盐做法及步骤：第一步：魔芋粉25克和碱面3.5克准备好，比例一定不要改，这个就是制作魔芋豆腐的魔芋粉。第二步：碱面用开水化开，一定要用开水，不要用凉水。第三步：1500克水倒入锅里，3瓶矿泉水的量，烧至60度左右，不要烧开，这个温度怎么判定呢？就是水开始有小气泡和热气冒出的时候就可以了，然后把干的魔芋粉撒到水里，不停的搅拌，火候不需要关小，让水烧开沸腾，然后搅拌15分钟。第四步：这是大概五分钟左右的样子，这时候开始变得浓稠了，记得一定要不断的搅拌不要停下来，防止出现疙瘩，火候改成中小火，继续熬煮不停的搅拌。第五步：这是搅拌了快15分钟的样子，开始变得有阻力了，画圈时的纹路半天不会消失，这时候就可以了。第六步：沿着锅边把碱水倒进去，之后开大火快速的搅拌20秒，使碱水和魔芋糊混合均匀，然后关火盖上锅盖焖15分钟。第七步：15分钟时间到，掀开锅盖，魔芋豆腐已经成型了，用铲子沿着锅边把魔芋豆腐剥离锅底，切成小块，加入清水，水末过魔芋豆腐3厘米，开大火煮开，这一步是为了让魔芋豆腐硬化一下，然后把魔芋豆腐拿出来便可以吃了，做好的魔芋豆腐不要泡在水里也不要放冰箱冷藏，室温存放即可。想吃魔芋豆腐不用买，自己在家做，1斤成本才1.5，简单三步零失败！总结一下其实就是三大步，之所以写这么多，就是为了让大家更直观地看到每一步的变化过程。第一步就是烧水放魔芋粉，第二步不停的搅拌15分钟，之后倒入碱水开大火搅拌一下关火再焖15分钟，第三步魔芋豆腐成型之后加水煮开硬化一下便做好了。做好的魔芋豆腐切成块，放入香菜、辣椒碎、醋、生抽、盐、香油调拌一下，一道凉拌魔芋豆腐就做好了，口感清爽非常好吃！小提示：1、制作魔芋豆腐的食材比例非常重要，不建议更改，如果想吃口感嫩一点的，水可以多放一些，想吃口感硬一点的水的量就少放一些。2、碱面一定要用开水化开，不要用凉水，如果用凉水融化不均匀会有结晶，造成碱量不足，魔芋豆腐凝固的也会比较嫩。3、倒入碱水之后，必须用力快速的搅拌20秒，时间不要太长，不能超过一分钟，因为很快就会凝固，时间太长就会搅散，无法再次凝固，就成了疙瘩状，然后一定要盖上锅盖，保证锅里的温度，因为魔芋只有在一定的温度下才可以凝固的更好。4、为什么放入魔芋粉一定要搅拌15分钟之后才可以倒碱水，因为魔芋粉膨化的时间需要15分钟以上，如果时间短刚刚煮黏稠就倒碱水，最后做出来的魔芋豆腐不能凝固。
魔芋豆腐的做法
生产步骤
1.将魔芋片和大米(或玉米)浸泡在水中，浸泡时换水以去除残留的毒物，溶胀后用石磨磨成浆，放入锅中煮熟，即得魔芋豆腐。
2.芋头浆在锅里加热时，要用木棍不断搅拌。当它完全煮熟后，应将其铲起，放入簸箕中晾干。晾晒厚度不超过2.5 ~ 3厘米。
3.摊干后用刀切成块，在水里泡几天，勤换水。当水没有异味时，就可以吃了。芋头的膨胀系数是20 ~ 30倍，所以煮的时候锅里要放足够的水。[1]
练习2
食物准备
魔芋块茎1kg水3kg碱50g
生产步骤
1.磨浆:首先将魔芋块茎清洗干净，刮去外皮，用刀切成小块，然后在磨浆机中反复磨两次，边磨边加水，加水量约为块茎重量的两倍。第二次磨的时候，边磨边加比鲜芋头重一倍左右的碱水。碱水是每公斤鲜芋头加30克碱溶解在1公斤水中。如果能蒸熟再磨，品质会更好。
磨浆是魔芋豆腐成败的关键。吃水要控制适度。太稀的话就很难成型，反而会变成糊状。如果太干，会影响成品率。产品口感粗糙坚硬，宜静置成型，切成块状。第一次磨完后，根据稀稠状态，调整第二次磨的水量，注意磨。
2.固化成型:一般有热水烫漂固化、直接加热固化、蒸汽加热固化三种成型方式。
(1)热水烫漂固化法:将磨好的魔芋浆料自然静置几十分钟，如果能倒入成型箱中就更好了。
然后分成大小适中的块。漂白时，先将锅里的水加热到90℃左右，每10公斤水加入20克碱，可作为漂白时魔芋糊中碱渗水的补偿。然后将成型切割后的浆料缓慢抽入热碱性水中，水温保持在80-90℃。煮1小时左右，使其成熟凝固成有弹性的魔芋豆腐块，用刀切开，中心部分已凝固至不粘刀。
(2)直接加热固化法:是将研磨好的浆料充分搅拌均匀后倒入大锅内，直接用火烧、煮、固化的方法。炒菜的时候，边炒菜边搅拌。当所有的浆料加热到90℃左右，可以用小火煮半个小时左右，然后关火冷却，直到可以用筷子站稳。这时候可以在锅里用刀把魔芋豆腐块切成方块，然后加入清水煮透，最后取出来放在清水或者碱液里保存。
(3)蒸汽加热固化法:将研磨好的魔芋浆料不静置成型，直接铺入铺有垫布的蒸床中，抹平上表面，厚度约3-5cm，在蒸床中静置几分钟；然后放在蒸笼或锅炉蒸汽上，直接加热定型，待完全蒸熟凝固后，取出冷却，或清水冲洗干净。
