手擀的面条为什么比机器压的面条好吃？
人手在揉和擀的时候不会破坏面本身的组织，因为力量有限，而机器则不同，一定会把面内部组织强行破坏，按机器的设计进行加工，当然不好吃了。用心的面条和不用心的面条，味道肯定也是不同的。冷冰冰的机器加工出来的面条，当然没有人做出来的面条好吃了。你肯定也发现，不同的人做的面条味道不同。不同的心理状态下做的面条味道不同。手工擀制面条，和面时用水量较多，大约是面粉量的45%。当面粉中加入水后，经拌和、揉搓、搋（chuāi）动，面粉中的蛋白质和淀粉就会最大程度地吸附水分。蛋白质吸水后会生成面筋，淀粉吸水后会产生黏性，二者合一便形成面团。这种面团，用 手工搋搓的时间越长，越有利于形成面筋网络和增加黏性，这为手擀面条良好的口感提供了条件。机制面条，和面时用水量较少，大约是面粉量的25%。当水掺入面粉中以后，完全依靠机械上下碾轧而成面饼。这种面饼，很大程度上是靠外力的强行挤压形成的，并不是一种自然的结合（或者说不完全是一种自然的结合）。由于面饼中含水量有限，故其蛋白质不能充分吸水，从而使面筋网络的强度大打折扣。同时，淀粉也不能充分吸水，颗粒膨胀不足，其黏度也就下降许多。实践中我们可以感受到，手工擀制面条所用的面团，用手抻拉，一般不容易撕断，但机制面条所用的面饼（面团）则不然，用手抻拉容易断裂，这也可以看出：手工擀制的面条所用面团的含水量高，不论是面筋网络的形成，还是黏性的产生，都优于含水量低的机制面条所用面团。
手擀面和面硬还是软
手擀面是很多人喜欢的面食，做起来也有一些讲究。手擀面和面硬一点还是软一点，其实和面的面团要硬实，和好的面团揉到光滑软硬适度，才算揉到了火候。主要有以下几个特点：1、面条要筋道好吃首先要掌握用的面粉，不是任何面粉都能做手擀面，低筋面粉适合做饼干、蛋糕、中筋面粉适合做烙饼、高筋面粉适合做面包，只有中高筋的面粉才适合制作手擀面。2、其次就是需要掌握好和面的配方，如果想要筋道好吃是需要正确的比例。3、和面讲究三光，也就是盆光、面光、手光。揉好的面团因为筋性太大不能当时用，需要表面盖一层湿布自然醒发半个小时。4、擀制手工面、抻面等，常常既加盐，又加碱。因为加碱不仅可以强化面筋，还能增加面条的爽滑性，使面条煮时不浑汤，吃时爽口不粘和面就是将粉料与水等原辅料掺和调制成团的过程。5、手工和面技法大体可分为抄伴法、调和法、搅和法三种。
