怎样把猪肉片或肉丝炒得很嫩？
如果想把肉片或者肉丝炒得很嫩，可以在炒之前加一个嫩工序。投标有很多种方式。根据不同的菜肴，你通常用碱或盐来做嫩，或者用嫩肉粉(个人不推荐)。碱嫩化的主要原理可能是通过改变PH值破坏肉的肌纤维膜，从而提高蛋白质的水合能力。做法是在加工好的肉中加入少量小苏打和水，然后静置5-10分钟再洗(一定要洗，不然会有碱味)。盐嫩的原理和碱嫩的原理大致相同。做法是在加工好的肉中加入少量的盐，朝一个方向搅拌，使其粘稠。如果原料加水较多可以加少许淀粉或蛋清。如果要炒嫩肉，建议低温下用宽油煸炒，可以最大限度的阻挡肉中的水分，使肉更加嫩滑。差不多了。具体情况还是要看煮什么，具体问题具体分析。勾芡，葱、姜、蒜炒香，倒入猪肉片翻炒片刻，再加入米粉水，使肉变嫩。淀粉增稠后，会在肉类食品上形成一层保护层，可以减少肉类水分的损失，避免肉类蛋白质在高温下变性，使其口感嫩滑，具有改善口感和新鲜度的作用，加入啤酒，其中含有大量的生物酶，可以帮助分解蛋白质。因此，将淀粉和稀释的啤酒混合，洒在猪肉上可以增加肉的新鲜度，这种方法也可以用于牛肉。油炸时，温度和技术也很重要。炒菜时，我们应该在锅里放足够的油。如果油少了，它会粘在锅上。当油温上升到60%到70%的热量时，我们应该将肉片或肉丝搅拌均匀。不要不断翻炒(这样会破坏肉表面的淀粉层)。我们只需要轻轻翻炒几下，因为后面需要加水和配菜。用这种方法做的菜会很油腻。炒肉的时候，放盐太早，肉会慢慢熟。
如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩？
首先第一点，就是肉一定要新鲜，有些人为了切肉切起来很方便，所以冷藏之后再切，虽然切起来方便了，但是水分也就流失了，所有嫩的东西一定是富含水分的，水分的流失，自然炒出不能，口感不好。所以肉想要嫩，必须食材新鲜。第二点，就是切肉的技巧啦，切肉片，必须逆着纹路切，才能把粗纤维缩短，所以尽量切的薄些。要是顺着切的话就跟牛肉条一样，全是肉丝，你咬不动不说，吃完牙齿上去是肉丝，很麻烦，影响吃肉的欲望，所以一定要逆着肌肉的纹路切。第三点，淀粉，能够更好的锁住水分，在上浆的时候，包多少浆也是关键的因素，虽说浆厚些会更嫩，但是也影响了口感，浆太厚，咬下去，口感和肥肉相似，所以，最佳的包浆厚度，是上完浆后依然对肉质清晰可见才是最佳状态。第四点，冷油下锅，肉质则吸油，油太热，则浆变硬。最佳的油温是5成热。如果怕拿捏不好，最简单的就是拿根筷子，立直油锅，边上泡大量油泡，温度就差不多了。小贴士：肉要新鲜，逆着纹路切，淀粉的用处，火候，只有经过这样，才能体现出极致的嫩。
