去腥

时间:2023-11-03 05:51:42编辑:阿奇

1、中和去腥——去掉碱性的腥味物质

动物性食品原料中含有的氨气,三甲胺,硫化氢等物质均为碱性化合物。在烹饪中加入适量的醋中和,就可以使用腥臭味大大减弱。其他酸性调料也有类似作用,如柠檬汁等。

2、用酒去腥——去掉溶脂性的腥味物质

酒精(乙醇)可以将肉质中产生腥味的成分物质分解掉,然后在烹饪过程中随着酒精一起挥发。同时乙醇还能同原料中的醛类反应生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。

3、香辛料——用味道掩盖腥味

如葱、蒜、姜、胡椒、八角等,通过自身强烈的香味盖过挥发性的腥味。不过使用香料需要掌握好用量,一旦过量,香味就会盖过食物本身的味道。

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