菊粉是什么东西

时间:2023-11-28 22:41:41编辑:阿奇

菊粉是植物中储备性多糖。菊粉在自然界中的分布非常广泛,主要存在于菊科植物中,人们平时食用的植物如:大蒜、香蕉、洋葱、小麦等都含有菊粉。菊粉一般以胶体形态含于细胞的原生质中,易溶于热水中,加乙醇便从水中析出,与碘不发生反应。菊粉不仅是非常理想的功能性食品配料,也是生产多聚果糖、高果糖浆、低聚果糖、结晶果糖等产品的良好原料。

菊粉的制作工艺

国外以菊苣根为原料,去除蛋白质和矿物质后,经喷雾干燥等步骤获得菊粉。国内以菊芋(洋姜)根状茎为原料,去除蛋白,胶质,粗纤维和矿物质,经水提取,离子交换,膜过滤,喷雾干燥等生产工艺得到菊粉。

菊粉的理化性质

干燥的菊粉为白色无定形粉末。通常短链菊粉比长链菊粉易溶于水,菊粉的溶解度会随着温度的升高而明显加大,普通菊粉在10℃的溶解度约为6%,在90℃时约为33%。短链菊粉含有较多的单糖和双糖,甜度大约相当于蔗糖的30%~50%,普通菊粉略带甜味,约为蔗糖甜度的10%,长链菊粉几乎没有甜味。

当菊粉溶液浓度达到10%-30%时,开始形成凝胶,浓度达到40%-50%即可以形成十分坚实的凝胶。凝胶粘度随温度的升高而降低。长链的菊粉溶解度相对较小,在水中形成不易察觉的微晶体,这些微晶体之间相互作用可形成一种平滑的乳脂状的结构,口感类似与脂肪。菊粉吸湿性强,具有结合自由水的能力,可以降低水分活度。这一点可充分利用到食品加工中延缓水分的蒸发,防止产品变味,延长食品货架期和保质期。

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