江南烧酒

时间:2024-01-16 20:24:16编辑:阿奇

小时候读《水浒》,在“智取生辰纲”这一回,看到白胜肩上挑的那一担白酒,居然又能解渴又能解暑,众军汉更是以瓢舀取、如牛豪饮,一仰脖一大瓢又一大瓢就下肚了,跟喝水一样,甚是困惑:白酒不是又辣又涩、入喉如火烧、越喝越口干吗,怎么还能清凉解暑呢?

再看到打虎英雄武松在景阳冈前“三碗不过岗”酒肆,不顾酒家劝阻,连喝十八碗烈酒,更是诧异:今人谁能一口气喝十八碗酒呢!一桌十个人,只需三两瓶白酒,就有一半人得喝倒。

《水浒传》插图

那么,古代的白酒和今天的白酒又有什么不一样呢?今天我们常见的白酒是什么时候出现的呢?今天咱们来聊一聊这个话题。

古代的白酒是什么酒

“白酒”一词,古已有之。早在先秦典籍《礼记·内则》中就明确记载:“酒:清、白。”意思是饮用的酒品分为清酒和白酒两种。

《周礼·天官·酒正》记载酒有三种:“一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。”汉儒郑玄注引郑司农云:“‘事酒,有事而饮也。昔酒,无事而饮也。清酒,祭祀之酒。’玄谓事酒,酌有事者之酒,其酒则今之醳酒也。昔酒,今之酋久白酒,所谓旧醳者也。

低度酿造酒

醳,读音为役(yì)。醳酒,就是新酿成的白酒。这段话的意思是说,事酒,是有事临时酿成的酒,因酿造期短,酒质浑浊。昔酒,就是“酋久白酒”,即酿造期较长的白酒,酒味醇厚,酒汁比“事酒”要清,但比起“清酒”来说又较浑浊。事酒与昔酒,都叫白酒。

在古代,白酒是浊酒的一种,它经常作为浊酒的代称在文献中出现。

如宋代类书《太平御览》卷八四四引《魏略》云:“太祖时禁酒,而人窃饮之,故难言酒,以白酒为贤人,清酒为圣人。

《三国志·魏书·徐邈传》亦云:“平日醉客谓酒清者为圣人,浊者为贤人。

这两段话的意思是说,曹操下令禁酒,有人偷着喝,可又不敢说喝酒,就打暗语,把白酒称作“贤人”,把清酒称作“圣人”。

到了唐朝,“白酒”作为一种饮用酒品,在唐人的日常生活中极其常见。特别是那些诗人骚客们,有事没事都要喝上几杯,喝到尽兴之处,就挥毫作诗,往往斗酒诗百篇。

四川新都出土的东汉“酿酒”画像砖

李白:“清秋何以慰,白酒盈吾杯。

袁皓:“殷勤倾白酒,相劝有黄鸡。

冯著:“白酒杯中聊一歌,苍蝇苍蝇奈尔何。

吕岩:“白酒酿来缘好客,黄金散尽为收书。

白居易:“黄鸡与白酒,欢会不隔旬。

司马扎:“白酒一尊满,坐歌天地清。

李白斗酒诗百篇

直到清末以前,人们一直把这种浊酒称为白酒。如清朝虞兆滏在《天香楼偶得》中说:“近来造酒以白面为曲,呼数宿而成之浊醪曰白酒。”桂馥《札模》卷十“白酒’条曰 :“糯米为甜酒,俗呼白酒。

你也许很好奇,为什么这种浊酒叫白酒呢?

其实很简单,就是因为这种酒的颜色发白。

白酒,也称白醪。醪,读音为老(láo)。东汉许慎《说文·醪部》:“醪,汁滓酒也。”即指渣滓很多的浊酒。

北魏贾思勰《齐民要术·白醪麴》载有“酿白醪法”,即为当时白酒的酿造方法。这种白酒,其主要原料是糯米和水,还加入了酸浆、麦麴等,以便使酒快速成熟,所以酒汁中渣滓较多,喝的时候需要“筛”一下。

一壶浊酒喜相逢

《水浒传》第二十三回“景阳冈武松打虎”中这样写道:“恰好吃了三碗酒,店家再也不来筛了。武松敲着桌子叫道∶‘店家,怎么不来筛酒?’”

今天,在江南各地,有一种低度酿造酒,叫醪糟儿(láo zāor),也叫江米酒,这种酒的颜色就是发白的,而且口味香甜醇美,含酒精量极少,一般在10度以内,最高不超过20度,就跟饮料一样,解渴又解暑,完全可以像《水浒传》中护送生辰纲的众军汉一样,一瓢一瓢舀着喝。

蒸馏白酒起源于何时

今天我们常说的白酒,是一种蒸馏酒,在古代叫烧酒。

烧酒是以谷物为原料,加酒曲固体发酵后,用蒸馏工艺制取酒精含量在40度以上的酒, 因为可以点燃,故称烧酒。

传统的固态法酿造白酒

在世界六大蒸馏酒中,中国烧酒工艺最复杂,其起源在世界蒸馏酒史上占据重要地位。

但是呢,中国烧酒起源,却是一桩著名的学术公案,学界为之长期争论不休,至今也没有定论。

英国科学史家李约瑟院士在其主编的 《中国科学技术史》中指出:“确实,这可能是中国化学和食品科学史上最具挑战性的悬而未决的问题。

这个问题涉及两个方面: 其一,中国蒸馏酒起源于何时?其二,中国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的,还是本国发明的?

(清朝)制酒图,酿造蒸馏酒的工艺,图中描绘出清代蒸馏器的式样

关于中国烧酒起源之争,在时间上,有汉、唐、宋、元多种观点;在来源上,有外来说和本土起源说两种,以元代外来说流传最广。

有关蒸馏酒的记载,最早出现于元代文献,如作于1331年的《饮膳正要》记载:“阿剌吉酒,味甘辣,大热,有大毒。主消冷坚积,去寒气。用好酒蒸熬,取露成阿剌吉。

元刻本元忽思慧撰《饮膳正要》

明朝医学家李时珍根据这一记载,在《本草纲目》“烧酒”条释名说:“火酒,阿剌吉酒”,在集解中说:“烧酒非古法也,自元时始创。其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧。

此说长期被古今很多学者认同,认为烧酒在中国始于元代,传自西亚,后渐在元朝境内制造。

阿拉伯式蒸馏

如清代檀萃的《滇海虞衡志》中说:“盖烧酒名酒露,元初传入中国,中国人无处不饮乎烧酒。

清代章穆的《饮食辨》中说:“烧酒又名火酒,《饮膳正要》曰‘阿剌吉’,番语也,盖此酒本非古法,元末暹罗(今泰国)及荷兰等处人始传其法于中土。

西安张家堡新莽墓出土铜蒸馏器

1988年,历史学家黄时鉴在《阿刺吉与中国烧酒的起始》一文中认为,阿刺吉是烧酒在中国的最初名称,是中外物质文化交流史的一个重要篇章。

2008年,考古学家罗丰发表《蒙元时期的酿酒锅与蒸馏乳酒技术》,重申了这个元代传入观点。

但是,也有很多学者认为,李时珍对烧酒起源的解释是错误的。其主要依据,在文献上有很多例证,现酌引数例:

如,北宋田锡《曲本草》中说:“暹罗酒以烧酒复烧二次……能饮之人,三四杯即醉,价值比常数十倍。”当代著名化学家曹元宇将引文“复烧”作蒸馏解,故暹罗酒是烧酒。

上海博物馆藏东汉铜蒸馏器

北宋《物类相感志》中“饮食”篇有“酒中火焰,以青布拂之自灭”的记载,依常识,只有酒精浓度很高的蒸馏酒才能燃烧,此应为烧酒。

南宋宋慈《洗冤录》卷四记载:“虺蝮伤人……令人口含米醋或烧酒,吮伤以吸拔其毒。” 虺蝮(音毁府,huǐ fù),就是毒蛇。烧酒中含较多的乙醇,是蛇毒的解毒药,所以有人认为文中的烧酒应是蒸馏烧酒。

另外,在考古出土材料方面,先后出土了汉代、辽金时期的蒸馏器具,也对白酒起源研究起到了推动作用。

2015年,南昌西汉海昏侯墓酒器库中出土了一件青铜蒸馏器。考古专家认为,这件蒸馏器与制酒工艺有关。

南昌海昏侯墓出土的汉代蒸馏器

1975年河北省青龙县出土了一套金代铜制烧(蒸)酒锅,有专家认为是用来蒸馏烧酒的。

金代蔷薇水蒸馏器,1975年12月在河北承德市青龙县西山嘴村(现更名为水泉村)一处金代遗址被发现

2006 年,在吉林省大安酒厂厂区发现了辽金时期的酿酒遗址,出土了酿酒用的大锅,经复原实验表明,大安的锅灶适合酿酒蒸馏,且有出酒快、效率高的特点。

大安酒厂辽金烧锅模拟蒸馏复原示意图

同时,在河北徐水刘伶醉酒厂、江西进贤县李渡酒厂改造和基建过程中,元代及元以前蒸馏酒作坊遗迹相继发现,证实了锅式蒸馏器一直是我国传统技术烧酒的主要蒸馏器,它起源于我国传统的蒸煮炊器——锅与甑,彻底否认了长期流传的烧酒由阿拉伯传入之说,证明我国是世界最早进行商业生产蒸馏酒的国家。

(元朝)专门用于发酵蒸馏酒的地缸,江西进贤县李渡烧酒作坊遗址

至于烧酒起源于唐朝的说法,其依据仅仅是几首唐诗中提到了“烧酒”一词,如白居易《荔枝楼对酒》:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光”,又如雍陶《到蜀后记途中经历》:“自到成都烧酒熟,不思身更入长安。

中国古代蒸馏器复原示意图

但是,根据唐代房千里在《投荒杂录》中记载的有关烧酒的方法:“南方饮'既烧,即实酒满瓮,泥其上,以火烧方熟,不然不中饮。”证明这种“烧酒”,其实是一种通过加热灭菌的手段,来促进酒的陈熟的方法,不应是酒的蒸馏操作。

今天的白酒经历过哪些波折呢

自宋元以后的千百年里,由于烧酒对工艺要求较高,所以产量不是很高,在日常生活中,人们更多的还是喝低度酿造米酒,特别是在南方各地,黄酒极其盛行。

黄酒,顾名思义是黄颜色的酒,其实这并不恰当,黄酒的颜色并不总是黄色的,还有白色的和红色的,上文提及的“白酒”,其实也是黄酒。

金樽酒业:传统方法酿造纯粮白酒

从宋代开始,由于政治、经济中心的逐渐南移,黄酒的生产在南方越来越兴盛。同时,南方饮烧酒的人也不如北方普遍,遂导致了黄酒生产在南方得以保留和发扬光大。

清朝时期,一直到民国,中国酒文化的主体是黄酒,而非今日大红大紫的白酒。

“鲁镇的酒店的格局,是和别处不同的:都是当街一个曲尺形的大柜台,柜里面预备着热水,可以随时温酒。”鲁迅先生笔下的“咸亨酒店”,卖的就是喝的时候需要用热水温一下的黄酒。当时,无论是上流阶层,还是最底层的老百姓,黄酒是第一选择。

浙江绍兴鲁镇“咸亨酒店”

今天的高度蒸馏白酒,真正开始流行,是1949年以后的事情。

那个时候,白酒的别称很多:烧酒、高粱酒、白干酒、烧刀子等,新中国成立后,统一用“白酒”这一名称代替之前所用的名称。

新中国成立初期,第一要解决的,就是人民群众的温饱问题。而酿酒行业又是耗粮大户,要喝酒还是先吃饭?成了一个非常突出的矛盾。

1955年,地方工业部在全国推广“烟台酿酒操作法”

所以,如何提高原料利用率,少耗粮,多产酒,以满足人民群众日益增长的饮酒需要,是白酒行业亟待解决的首要问题。

为了节约粮食,当时发明了“新工艺白酒”,即采用食用酒精和食品添加剂(酒用)调制而成的白酒,比较典型的是串香法白酒、调香法白酒和固液法白酒。

串香法白酒,是以薯干(又称瓜干)为主原料,麸曲为糖化剂,用10%原料培制成固态香醅,与90%原料生产液态发酵的酒精进行串香。这种白酒,酒精用量占成品酒90%左右,可解决酒精的辛辣味,使口味柔和,带糟香味,具有我国固有的白酒风格。

食品添加剂:酒精

调香法白酒,是以食用酒精为酒基,加入呈香、呈味物质调配而成的白酒,这些呈香物质,可能是香精,也可能是使用黄水进行代替,而黄水是传统白酒生产的副产物。

固液法白酒,是以食用酒精为酒基,加入一定比例传统固态法生产的白酒进行勾调而成的白酒。

这种新工艺白酒,最大的好处就是省时间省成本。传统工艺酿造的白酒,一年才能完活儿,采用新工艺几天就可以了。所以,到了上世纪80年代以后,许多白酒企业为节约成本,降低消耗,纷纷加强对食用酒精勾兑白酒产品的研发与推广,以食用酒精为基本原料进行勾兑白酒的技术日益成熟。

传统酿酒

时至今日,随着两项白酒新国标《饮料酒术语和分类》和《白酒工业术语》的出台,白酒概念由此发生重大变化,上述的“新工艺白酒”,即酒精勾兑酒不再属于白酒分类,其根本属性为配制酒。

白酒新国标明令规定,禁止液态法白酒和固液法白酒使用非谷物食用酒精和食品添加剂。也就是说,新标准实施后,如果所用的原料不是粮谷,直接或间接添加食用酒精、添加剂,都属于弄虚作假、欺骗消费者的行为,是会受到政府监管部门的严厉惩处的。(张文平)

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