鸡蛋

鸡蛋含有大量的维生素和矿物质，具有极高生物价值的蛋白质，是人类常食用的食物之一。

生活中常见的鸡蛋种类，包括普通鸡蛋、土鸡蛋(笨鸡蛋)、乌鸡蛋(绿皮鸡蛋)。鸡蛋壳的颜色取决于鸡的品种，而鸡蛋黄的颜色取决于饲料，如果饲料中类胡萝卜素和维生素A含量高，则蛋黄颜色更深。

鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成：

1、蛋壳

蛋壳在最外层，壳上布满细孔，占全蛋重量的11%~13%，主要由碳酸钙构成。蛋壳表面附着有霜状水溶性胶状黏蛋白，对微生物进入蛋内，及蛋内水分和二氧化碳过度向外蒸发起保护作用。蛋壳的颜色由蛋壳中的原卟啉色素决定，该色素的合成能力因母鸡的品种而异，与蛋的营养价值关系不大。

2、蛋清

蛋清，又名蛋白，为白色半透明、半流动黏性胶状物质，体积约占全蛋的57%~59%。

3、蛋黄

蛋黄为浓稠、不透明、半流动粘稠物，被两条韧带固定在蛋中央，占全蛋体积的30%~32%。蛋黄的颜色受禽类饲料成分的影响，如饲料中添加β—胡萝卜素，可以使蛋黄呈现偏橙色的鲜艳颜色。

营养成分

1、蛋白质

鸡蛋含有丰富的优质蛋白质，每100克鸡蛋含10克以上蛋白质。蛋清中蛋白质较低，蛋黄中较高。鸡蛋中蛋白质的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物，常被用作参考蛋白(参考蛋白是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白)。

2、脂肪

蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，呈乳化状，分散成细小颗粒，故很容易被消化吸收。蛋黄是磷脂的良好食物来源，其中卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。

3、碳水化合物

鸡蛋的碳水化合物含量较少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要含葡萄糖，多与蛋白质结合形式存在。

4、矿物质

蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内，蛋清中含量极低。蛋黄中的铁含量虽然高，但由于是非血红素铁，并与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率仅为3%左右，不容易被人体吸收利用。

5、维生素

鸡蛋维生素含量较为丰富，主要集中在蛋黄里，蛋清中的维生素含量较少。同时，维生素含量受到品种、季节和饲料的影响。

功效作用

1、修复机体组织

人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成部分，而鸡蛋中含有丰富的优质蛋白质，其中蛋白质的必须氨基酸种类齐全，营养价值高，可促进机体组织的修复。

2、改善心血管作用

鸡蛋黄富含丰富的脂类物质，包括卵磷脂和胆固醇。卵磷脂能改善脂肪的吸收和利用，防止胆固醇在血管内沉积、降低血液的粘度、促进血液循环，对预防心血管疾病具有一定作用。

3、细胞膜成分

卵磷脂和胆固醇是细胞膜的主要组成成分，细胞的存活又要依赖膜的完整性。鸡蛋黄中的卵磷脂和胆固醇含量丰富，对于细胞的结构和功能起到十分重要的作用。

选购方法

在选购鸡蛋时，可以通过摸鸡蛋外壳的粗糙程度，观察其透光程度和试摇听声音来判断其品质的优劣。

1、摸粗糙度

好鸡蛋的蛋壳颜色鲜明，摸起来粗糙。坏鸡蛋的蛋壳颜色发黑，摸起来光滑，有的坏鸡蛋上还有红色或黑色的霉点。

2、看透光程度

鸡蛋分级一般会使用对光检查法，看鸡蛋是否透光，来检测其新鲜程度。好鸡蛋和坏鸡蛋在灯光下是不一样的。好鸡蛋对着光时，呈半透明状，略微带红色，且能清楚地看出蛋壳的小气孔和蛋黄的轮廓。坏鸡蛋即使对着强光，也依然透不出光，看起来依旧很昏暗。

3、试摇听声音

在耳朵附近轻轻地摇一下鸡蛋，如果没有声音，说明整个鸡蛋气室、蛋黄完整，而坏鸡蛋摇起来能听到水声。

储藏方法

鸡蛋应竖着存放，并且大头朝上。新鲜的鸡蛋蛋白浓稠，能够有效地固定蛋黄位置。

温度条件对鸡蛋的贮存至关重要，在室内条件下，鸡蛋的品质显著降低;而4℃条件下等低温环境，可以抑制鸡蛋品质降低的速度，有利于保证鸡蛋的常规品质。随着贮存天数的增加，蛋品质不断下降，新鲜度降低。

食用方法

1、食用方法

鸡蛋的吃法多种多样，有煮、蒸、炸、炒等。对于鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%～50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋是最佳的吃法。

2、食用量

一个鸡蛋的胆固醇含量确实高达290毫克左右，主要集中在蛋黄内。这是让很多人觉得吃了鸡蛋或蛋黄感觉“罪恶”的根源，害怕一个鸡蛋蛋黄引起血液胆固醇浓度增高，从而诱发心脑血管疾病。

然而，《中国居民膳食营养素推荐摄入量》(2013版)对胆固醇推荐量进行了调整，建议每人每天从膳食中摄入胆固醇的量由过去的小于300毫克改为小于500毫克，对胆固醇的限制开始放松。2017年美国发布的新版《美国居民膳食指南》 对胆固醇进行了大幅度的修订，由过去建议每人每天少于300毫克的摄入量改为不再对其摄入量进行限制。

事实上，人体内的胆固醇主要是受遗传基因和代谢因素的影响，机体对膳食来源胆固醇的吸收，以及胆固醇对血脂的影响存在着很大的个体差异。许多研究表示，大部分人群的膳食来源胆固醇不会直接影响血液中的胆固醇水平。对于一个身体健康的成年人，每天吃1—2个鸡蛋为宜，不缺乏也不过量。